Científicos del Centro de Investigación y Asistencia en Tecnología y Diseño de Jalisco (CIATEJ) han elaborado un proceso de extracción y obtención de los compuestos bioactivos y funcionales del frijol, para así adicionarlos a otros productos, como harinas.
La investigación busca la revalorización del producto y sus propiedades, como el alto contenido de proteínas y fibra, así como aquellas que ayudan a prevenir la obesidad y la diabetes. “Esta estrategia de revalorización busca facilitar la inclusión de las propiedades de la leguminosa en otros alimentos o formulaciones de productos que ya se encuentran en el mercado”, señala Luis Mojica, investigador de la Unidad de Tecnología Alimentaria del Ciatej. “Es una forma de aprovechar las propiedades del frijol como fuente de proteína, almidón, carbohidratos y compuestos antioxidantes, así como potenciales pigmentos de origen natural”, señala en entrevista.
La sociedad mexicana, dice, ha pasado por cambios socioeconómicos y de globalización que han contribuido a reemplazar su alimentación tradicional por productos de fácil consumo. Estos cambios en la alimentación han sido clave en el aumento de enfermedades como el sobrepeso, la obesidad y, a su vez, la diabetes tipo 2, padecimientos que una dieta que incluye frijol puede ayudar a prevenir. Por otra parte, acota, los largos tiempos de preparación del frijol y la inflamación que provoca no facilitan su consumo.
Por ello, los científicos encabezados por Mojica buscan reincorporar los componentes bioactivos del frijol para beneficio de la salud de los mexicanos, tales como sus características antiobesigénicas, anticancerígenas y antihipertensivas, que tienen base en los compuesto fenólicos, proteínas, antioxidantes, almidón resistente, péptidos activos, oligosacáridos y riqueza de fibra.
Para obtener estos compuestos, explica el investigador, se emplean procesos de extracción, tanto de la cascarilla como de la semilla mediante la solubilización de proteínas para elaborar harinas o polvos que sean más fácil de incorporar en un producto. “Por ejemplo, un pan que se busque mejorar con carbohidratos ricos en fibra y almidón puede tener un 70 por ciento de harina de trigo y el resto de harina de frijol. Serían alimentos más atractivos desde el punto de vista nutricional, funcional y biológico para el consumidor, puesto que serán de beneficio a su salud”.
El investigador refiere que se encuentran en proceso de solicitar una patente sobre el procedimiento de obtención y asilamiento de proteínas, para así transferir este conocimiento a la industria. Explica además que las harinas o productos de frijol tendrían un sabor neutro, puesto que sólo se busca reemplazar los ingredientes de aquellos productos que no sean nutritivos. “El interés no está en el sabor, sino en las propiedades tecno y biofuncionales del frijol”.
Este grupo de investigación del Ciatej, dice Mojica, está interesado en las moléculas bioactivas de plantas, específicamente de leguminosas, por lo que estudian otros alimentos como el chícharo, garbanzo, lentejas y habas, entre otros. La ventaja del frijol entre estos productos, añade, es que su consumo es más generalizado en la dieta de toda la población.
El especialista en tecnología de alimentos refiere que ya han realizado pruebas preliminares de alternativas de procesamiento y experimentación con resultados alentadores, y ahora están en proceso de obtención de fichas técnicas de aplicaciones potenciales de los ingredientes. “Regularmente se utiliza soya u otro tipo de proteína en los productos, analizamos si el resultado con el frijol es similar o mejor, por ejemplo”.
Recientemente el informe de la fundación internacional Changing Markets ¡Al grano!: ¿Qué marcas de harinas incumplen con la normativa de fortificación mexicana?, realizó un análisis del contenido nutricional de 343 muestras de 61 productos diferentes de harinas de trigo y maíz realizado en instalaciones acreditadas de los Laboratorios FERMI de la Ciudad de México.
Entre los resultados señala que a pesar de que la mayoría de las harinas en México están etiquetadas como “fortificadas” con micronutrientes, el 86 por ciento o bien no está fortificado en absoluto o no parece utilizar fuentes de micronutrientes de buena absorción en las cantidades adecuadas.
Mojica menciona que se encuentran en la búsqueda de productores y empresarios interesados en la tecnología, mediante la oficina de transferencia del Ciatej. “Hemos comprobado que existe una necesidad por cubrir por lo que pensamos que la investigación está bien orientada, sólo requerimos difundirla más”.
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