BúsquedaEstamos muy acostumbrados a asociar la palabra mezcal exclusivamente con la bebida alcohólica, muy de moda en los últimos años. Sin embargo, esa palabra tiene detrás muchas historias, historias que comienzan a entreverarse con la de los humanos de Mesoamérica hace alrededor de 9,000 añosy cuya exitosa interacción ha hecho que los agaves se hayan ganado el título de “el árbol de las maravillas”.
Tequila, raicilla, mezcal, bacanora, son algunos de los destilados que se producen de estas especies y de las que platican Dánae Cabrera, Nerea Larrañaga y Pablo Carrillo en su libro Mezcales y destilados artesanales del occidente y sur de Jalisco, en el que indican que son más de 53 las especies de agaves que se utilizan en México para producir estas bebidas, mezcal viene de del náhuatl y significa “agave horneado”.
Este libro no es solo un recuento de especies, o una guía al paladar, se trata de un abordaje que incluye un asunto nodal en este momento, la sostenibilidad de la biodiversidad de la que tanto nos jactamos en México. Para Cabrera la historia de la humanidad con los agaves “nos ha dado identidad como mexicanos, pero también ha generado un problema socio ambiental muy complejo; la exitosa interacción humano-planta está inmersa en lo que sucede en nuestros días con los sistemas de manejo campesino en Jalisco y lo que podemos aprender de ellos, más allá del tequila, de la agroindustria, de las denominaciones de origen y de los consejos reguladores a fin de lograr producciones más sustentables”.
Hace unos meses tuve la oportunidad de visitar la zona raicera de Jalisco, un destilado que tiene denominación de origen desde el 2019 para 16 municipios de Jalisco y Bahía de Banderas en Nayarit. Un bosque hermoso, en donde ocasionalmente podían verse ejemplares de Agave maximiliana backer, la especie más común para hacer raicilla en esa zona, nombrada en honor al emperador Maximiliano de Habsburgo. Poco a poco, conforme se aproximaban las poblaciones era menos posible observarlas en estado natural y más encontrarse con sembradíos. No dudé en preguntarle a un productor si después de haber sacado del cerro tantos años habían pensado en reforestar; su expresión fue clara, no lo había pensado.
Hace quince años dio inicio la campaña publicitaria “Jalisco es México”, basada en los elementos identitarios que el estado ha brindado a la imagen del país, entre ellos el tequila. En 1995 se produjeron poco más de cien millones de litros de esta bebida, treinta años después, en el 2023 se produjeron en México casi seiscientos millones de litros, que requirieron más de dos millones de toneladas de agave. La milenaria relación de los agaves con la humanidad hoy incorpora palabras antes inauditas: monocultivo, explotación ambiental, deforestación, e incluso, crimen organizado. Ojalá que muy pronto, consumidores, productores, distribuidores y autoridades, ante la pregunta ¿qué tan sustentable es mi tequila? No respondamos: no lo había pensado.
DATO
Este martes 5 de noviembre, en el Café Scientifique ITESO, Dánae Cabrera, bióloga, será la charlista invitada para hablar sobre “El suculento manjar de los mezcales”. La cita es a las 19:30 horas, en la Casa ITESO Clavigero (José Guadalupe Zuno 2083). Entrada libre y gratuita, con transmisión simultánea en Youtube.com/ITESOUniversidad. Para seguir conociendo puedes escuchar la charla de Rodrigo Medellín que destaca la importante relación entre los murciélagos y el tequila.
Pensar y platicar de ciencia.
Pensar y platicar la ciencia es una columna mensual en el diario La Crónica Jalisco, escrita por Maya Viesca, que busca subrayar temas que pudieran ser dialogados entre científicos y científicas y la ciudadanía.
Sobre Dánae Cabrera Toledo
Estudió la carrera de Biología en la Universidad de Guadalajara y posteriormente el doctorado en Ecología y Manejo de Recursos Naturales en el Instituto de Ecología, A.C. en Xalapa, Veracruz.
Desde hace 10 años, es profesora-investigadora del Departamento de Botánica y Zoología, imparte el curso de Evolución en la licenciatura en Biología y “Agrobiodiversidad” en el posgrado, ambos programas educativos del Centro Universitario de Ciencias Biológicas y Agropecuarias (CUCBA) de la Universidad de Guadalajara.
Sus intereses de investigación siguen la línea de la Ecología Evolutiva, específicamente en inferir cómo los factores ecológicos y biológicos cambian la dinámica y diversidad genética de las poblaciones vegetales. En los últimos años se ha interesado en entender la interacción humano-planta como otro factor de estos cambios, caracterizando a los socioecosistemas de agaves utilizados para la producción de mezcales tradicionales.
Su producción académica incluye 20 publicaciones entre capítulos de libros y artículos científicos indexados y en este año publicó un libro de divulgación titulado “Mezcales y destilados artesanales del occidente y sur de Jalisco”. Ha dirigido tesis de licenciatura y maestría y forma parte del Sistema Nacional de Investigadores, nivel 1.