La panadería es un trabajo de gran tradición en la cocina mexicana, donde se requiere dedicación, memoria y creatividad. Genaro, un hombre de 68 años ha dedicado 58 años a la elaboración de galletas, pasteles, pan dulce y pan salado. Hoy cuenta a Crónica de este delicioso oficio.
Con un mandil sobre el cuerpo comienza su turno a las 7 de la mañana, el lugar: la panadería La Flor de Antillas, en donde ésta mañana tiene una misión : elaborar 48 conchas, 24 cuernos, 35 donas y 32 orejas.
Sin dar un paso en falso Don Genaro prende el horno, saca la mantequilla, la harina, los huevos y comienza una mezcla para después vaciarla sobre la batidora, “la textura nos dirá cuando esté lista para hornear”, platica Don Genaro como si la masa le hablara. Su gran experiencia le ofrece el beneficio de entenderla.
A los 10 años de edad, Don Genaro ya husmeaba por los hornos de su padre, fue éste quien después de tanta insistencia le heredó el conocimiento. Recuerda haberse tenido que levantar a las tres de la mañana para llegar a esas primeras panaderías donde trabajó.
Enseñando sus dedos torcidos por el trabajo manual que dejó huella en su cuerpo, rememoró, “a las cuatro de la mañana entraba a trabajar…todo era a mano, se mezclaba, se aplanaba y se metía al horno de piedra, se trabajaba muy fuerte”, continuó platicando mientras trabajaba y sonreía por regresar a aquella época.
Tal y como le enseñó su padre, Genaro enseña hoy a Aleida, quien aunque atiende a los clientes de la panadería, se da tiempo para ayudar a y aprender del oficio.
“Ya sé hacer biscochos”, comentó la pupila, “aunque sea un viejo gruñón sabe enseñar”, terminó diciendo Aleida en tono burlón.
Don Genaro no acabó sus estudios, pero gracias al saber de la repostería logró tener unas cuantas panaderías a su cargo; y es que siempre le gustó el pan dulce. Recuerda que de niño aprendio hacer conchitas justo para comérselas, “el pan sabía más rico, más blandito… hoy las panaderías grandes ya tienen mezclas hechas, ya cualquiera puede hacer pan con un poco de agua y leche”.
Hoy en día sabe elaborar todo tipo de pan: bolillo, telera, galletas, pan integral y toda la variedad de pan dulce; la memoria ha sido su aliada todos estos años, tantas recetas y formas de hacer pan que guarda en su cabeza. Para Don Genaro esto lo hace sentir útil y un poco más joven; mientras trabaja practica un poco de matemáticas: “por cada kilo de harina, cuatro huevos… si tenemos 4 kilos pues 16 huevos ¿cierto?”, volteando a ver a su estudiante Aleida quién lo escucha atenta.
La panadería es más que hacer masa -es hacer arte-, dice Don Genaro, es mi terapia. La panadería lo ha hecho paciente y creativo, “mi papá me enseñó a hacer las galletas, por ejemplo, pero yo le fui poniendo que las chispas o el diseño, según la época del año”, comenta mientras afirma que este oficio es tan noble que le ha enseñado a sentir, oler y a escuchar de una manera diferente.
Don Genaro explicó que el pan dulce también necesita habilidad, saber enrollar y acomodar la masa para darle la forma característica del nombre del pan, por ejemplo, “si es una oreja se le debe dar seis vueltas al hojaldre, diferente si haces un corbatín”, comentó mientras golpeaba la masa sin dudar un poco de lo que hacía.
Ahora que es mayor, lamenta que se haya ido perdido la tradición de hornear ciertos panes como el llamado calzón, “era divertido hacerlos”, rememoró riendo.
El olor del pan comenzó a salir de los hornos y la gente comenzó a llegar para comprar su pan favorito y deleitarse con el trabajo de Don Genaro.
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