Sor Juana Inés de la Cruz, la gema más preciada de la época virreinal, no sólo fue una escritora prodigiosa, también fue una buena cocinera. En la cocina del convento de San Jerónimo preparaba platillos -se conserva de ella una carpeta con recetas- y también filosofaba, sobre cosas como ese vientecillo del oeste que anuncia la primavera. En la cocina, confesó, se piensa más y mejor. Ella misma, con su aguda ironía, lo dijo así: “Si Aristóteles hubiera guisado, mucho más hubiera escrito”.
En el Centro Histórico de la Ciudad de México, en las instalaciones del Claustro de Sor Juana, en la calle de San Jerónimo, opera un restaurante, el Zéfiro, ese viento del oeste, aliento de la creatividad que inspiraba a Sor Juana, que hace justicia a la memoria de la Décima Musa, llevando la comida mexicana contemporánea al nivel de la poesía. Finalmente, un buen platillo es la representación culinaria de la belleza.
Leila Guerriero, célebre periodista argentina, cuenta la historia de un cocinero que llevaba a los integrantes de su equipo de trabajo a la terraza de su restaurante y los obligaba a permanecer ahí viendo el atardecer hasta que el sol se ocultaba. Entonces señalando el cielo, les decía: “Ahora vuelvan a la cocina y pongan eso en los platos”. El arte y la cocina tienen múltiples vasos comunicantes. Pues bien, en el restaurante Zéfiro lo consiguen. Los chefs y sus alumnos ponen lo mejor de los días y las noches de México sobre la mesa en forma de platillos memorables.
Inscribí alumnos porque se trata de un establecimiento que forma parte de la licenciatura en Gastronomía del Claustro de Sor Juana. Es un restaurante-escuela. En él, los alumnos de los últimos semestres de la carrera llevan a la práctica lo aprendido en el salón de clases, en un restaurante real, con todas las exigencias profesionales, abierto al público, que da servicio todos los días, de martes a sábado, de 13:00 a 17:00 horas.
Por supuesto los alumnos son guiados por un grupo de profesionales de la cocina, encabezados por la chef Guillermina Torres, que además es vicerrectora académica del Claustro. El hombre fuerte de su equipo es el chef ejecutivo Juan Pablo Flores, quien sostiene la tesis de que en el Zéfiro no sólo se forman buenos cocineros, sino sobre todo buenas personas. También hay que pastelero, Andrés Álvarez, joven pero ya con una reputación en ascenso.
Los alumnos tienen que pasar por todos los módulos y hacer literalmente de todo. Desde lavar trastes hasta poner la cereza del pastel y a la hora del cierre repartir de manera equitativa las propinas. Su esmero se traduce en un servicio óptimo en el que no se descuida ningún detalle. Los comensales tienen aquí una experiencia única, en la que se conjugan sabores, aromas, sonrisas y un trato cálido de los jóvenes que los atienden. En el menú de noviembre se pueden encontrar, por ejemplo, platillos como: Tostadas de minilla, pozole verde estilo Guerrero, pachola de Res y chile hojaldrado de pescado y un postre denominado Catrina, que supone en gran final con fanfarrias y toda la cosa. Hay por supuesto servicio a la carta, y una extensa carta de vinos y postres.
Zéfiro cuenta desde luego con el Distintivo H, obligado en cualquier restaurante de categoría, pues certifica exigencias de higiene en el manejo de los alimentos y en las condiciones del almacén y la cocina. No sólo eso. Otro distintivo que es motivo de orgullo para el equipo de trabajo de Zéfiro es el de Tesoros de México, que entregan de manera conjunta las secretarias de Turismo federal y de la Ciudad de México. Está destinado a establecimientos con nivel de excelencia, digno para representar a México en el mundo con una propuesta que se distingue en todos los niveles, comenzando por la cocina, pero también por el lugar, su arquitectura, su decoración y, claro, su servicio, que es óptimo en todo momento.
Más allá de los distintivos y reconocimientos, en el Zéfiro se manifiesta, en las nuevas generaciones de cocineros, el espíritu de Sor Juana que en su tiempo ponderó los deleites de la cocina como síntesis del equilibrio del sazón y la belleza.
Copyright © 2016 La Crónica de Hoy .