Hay platillos que no pertenecen únicamente a una carta, sino a una época del año. Los chiles en nogada son uno de ellos. Su llegada anuncia el punto exacto en el que la tierra ofrece los ingredientes que hacen posible una de las recetas más complejas y simbólicas de la cocina mexicana. No es casualidad que aparezcan apenas durante unas semanas: la temporada comienza cuando la granada adquiere su intenso color rojo y la nuez de Castilla abre naturalmente su cáscara, señal inequívoca para los productores poblanos de que ha llegado el momento.
Con esa misma filosofía, los restaurantes Bruna y Octo inauguraron una nueva temporada dedicada a este platillo bajo la dirección del chef Óscar Garza, quien vuelve a demostrar que la autenticidad comienza mucho antes de encender la cocina.
Cada año, Garza viaja a San Andrés Calpan, Puebla, considerado el lugar de origen de los chiles en nogada, para seleccionar personalmente los ingredientes con los que prepara las recetas que llegarán a Guadalajara. Ahí trabaja directamente con productores como Gilberto Benito y el Colectivo Tlallyoloth, responsables de cultivar el chile poblano, la pera lechera, la manzana panochera, el durazno criollo, la granada y la nuez de Castilla que distinguen al platillo original.
“Acercar con respeto a nuestros comensales los ingredientes más auténticos son parte de nuestra visión, y especialmente compartirles el arduo trabajo que sucede en el campo para que esto sea posible; es gracias, sin duda, a la colaboración que hemos tenido con productores como Gilberto Benito y el Colectivo Tlallyoloth”, explica el chef.
La decisión de comprar directamente en la región poblana no responde únicamente a una búsqueda de calidad, sino a la intención de respetar la temporalidad y el origen de una receta que depende por completo de los ciclos agrícolas.
Incluso el chile poblano hace la diferencia.
Garza explica que en esta edición se trabaja con chile poblano capón, una variedad tradicional apreciada por desarrollar un sabor más profundo y una textura distinta. Para él, el inicio de la temporada no está marcado por una fecha en el calendario, sino por lo que dicta el campo.
“Como dicen nuestros amigos de Calpan, cuando la nuez de Castilla abre completamente su cáscara, ese es el verdadero banderazo para comenzar la temporada de chiles en nogada”.
Dos restaurantes, dos formas de contar la misma historia
Aunque parten de los mismos ingredientes, Bruna y Octo cuentan historias diferentes.
En Bruna, la propuesta permanece fiel a la receta tradicional. El chile poblano se rellena con carne de res y cerdo, acompañada por durazno criollo, pera lechera y manzana panochera. La nogada se prepara con nuez de Castilla, jerez y queso de cabra, y se termina con perejil fresco, granada y nuez.
En cambio, Octo lleva la receta hacia el mar sin perder de vista su origen. El chile poblano se rellena con camarón y pulpo, se envuelve en una delicada masa hojaldrada y se hornea antes de colocarse sobre la misma nogada tradicional elaborada con nuez de Castilla y queso de cabra.
La intención no es reinventar el platillo, sino demostrar que una receta histórica también puede dialogar con nuevas técnicas y productos sin perder su esencia.
La experiencia continúa con un postre creado especialmente para la temporada: una mousse de pera lechera, rellena de compota de manzana panochera y durazno criollo, acompañada por nogada dulce y un crujiente elaborado con chile poblano asado. Un cierre que retoma los mismos ingredientes del plato principal desde una perspectiva completamente distinta.
Como bienvenida, los comensales reciben Antesala, un coctel preparado con Tequila 1800 Cristalino, manzana verde, granada y un toque de vino espumoso, pensado para introducir los sabores que dominarán el menú.
La historia también se sirve en la mesa
Este año la experiencia no termina con el último bocado.
Quienes pidan cualquiera de las dos versiones del chile en nogada recibirán un pequeño cuadernillo ilustrado que narra la historia y las leyendas alrededor del platillo.
La publicación inaugura una colección de Papelería Gastronómica que Bruna y Octo buscan desarrollar para rescatar el origen de distintas recetas tradicionales mexicanas.
El primer volumen relata la historia más conocida sobre el nacimiento de los chiles en nogada: tres jóvenes poblanas que, para celebrar el regreso de sus prometidos tras la Guerra de Independencia y el paso del Ejército Trigarante encabezado por Agustín de Iturbide, decidieron crear un platillo con los colores de la nueva bandera nacional.
También recupera la tradición que sitúa el 28 de agosto de 1822, día de San Agustín, como una de las fechas ligadas al origen de la receta, además de recordar la encomienda hecha a San Pascual Bailón, considerado el santo patrono de los cocineros.
Más que un recuerdo, el cuadernillo busca que el comensal descubra que detrás de cada chile en nogada existe una historia que comenzó hace más de dos siglos y que continúa viva gracias a quienes siguen cultivando sus ingredientes.
Un rosado para acompañar la temporada
La experiencia se complementa con un maridaje propuesto por la vinícola Tres Raíces, ubicada entre San Miguel de Allende y Dolores Hidalgo, en Guanajuato.
La bodega, considerada una de las más importantes de la región, trabaja bajo la dirección enológica del español Aarón Huertas, quien ha impulsado procesos de elaboración con estándares europeos.
Para esta temporada, la recomendación es un vino rosado elaborado con 70% grenache y 30% caladoc, una variedad francesa que ha encontrado condiciones ideales en los viñedos guanajuatenses, ubicados a casi dos mil metros sobre el nivel del mar.
Su perfil seco, frutal y sin paso por barrica aporta la acidez suficiente para equilibrar tanto la versión tradicional del chile como la interpretación de mariscos de Octo, mientras su textura acompaña la cremosidad de la nogada sin imponerse sobre los sabores.
En una ciudad donde cada temporada aparecen decenas de versiones de los chiles en nogada, la propuesta de Bruna y Octo apuesta por algo menos frecuente: regresar al origen. No solo en la receta, sino en el campo, en los productores, en la historia y en los ingredientes que, durante unas cuantas semanas al año, hacen posible uno de los grandes símbolos de la gastronomía mexicana.
Acerca de BRUNA
Resultado de la creatividad de Luis Hernández y el talento culinario del chef Óscar Garza, BRUNA ubicado en la colonia Lafayette en Guadalajara alberga un entorno acogedor que reúne elementos estimulantes a los sentidos, desde el paladar a lo visual y pasando a lo sonoro. Cada detalle ha sido seleccionado cuidadosamente y elaborado artesanalmente bajo la premisa de ofrecer a sus visitantes la mejor experiencia sensorial por medio del arte, la naturaleza y, por supuesto, la buena comida.
C. Miguel Lerdo de Tejada 2418, Col. Lafayette. Guadalajara, Jal. / 2003 0904 / 331804 8051 /@bruna_mx
Acerca de OCTO
Ubicado en la colonia Lafayette en Guadalajara, considerada como una de las más cool del mundo nace OCTO, una casona de los años 60 renovada con la visión de Luis Hernández. Un espacio que desde 2021 rinde homenaje a los productos del mar, donde el arte y el diseño conviven para elevar la experiencia gastronómica a cargo del chef Óscar Garza. Su arquitectura contemporánea y su interiorismo que evoca al art decó fueron reconocidos con el Prix Versailles 2022 que otorga la UNESCO.
C. Miguel Lerdo de Tejada 2420, Col. Lafayette, Guadalajara, Jal. / 33 3316 0906 / @octo_mx