¿Quién lo fuera a decir? Guadalajara, la otrora “Ciudad de las Rosas” y que viene de ser una de las tres sedes mexicanas para la Copa Mundial de la FIFA 2026™️, ahora también se incrusta como capital gastronómica, porque este 1 de diciembre albergará la sede absoluta de Latin America’s 50 Best Restaurants, esa lista y marca impoluta que yace dentro del conglomerado británico de medios globales William Reed —donde también se encuentra FoodNavigator, líder en línea de noticias de la industria alimentaria, entre otros— y que reconoce a restaurantes y bares que marcan pauta y vanguardia alrededor del mundo.
Lo anterior no es baladí, porque Jalisco posee una identidad gastronómica que, paso a paso, se ha colado en la psique global. Los tapatíos de cepa pura conocen perfectamente el tejuino, las tortas ahogadas, la birria y las jericallas, pero justo ahora personas en los cinco continentes juguetean con esas palabras y degustan dichos platillos con inusitada alegría cada vez que pisan el estado, que también cuenta con un majestuoso paisaje agavero y la susodicha cultura del tequila, ambos reconocidos como Patrimonio Mundial por la UNESCO. Y ya ni hablar de la charrería y el mariachi, que ya serían largas palabras extras.
También, Guadalajara viene de ser sede de la gala de la Guía Michelin 2026, donde ocurrió un antes y un después para la historia gastronómica de la Perla Tapatía, ya que se reconoció con su debida Estrella Michelin a Xocol —que también obtuvo la Estrella Verde, el reconocimiento Michelin a restaurantes con prácticas sostenibles y mucho compromiso ambiental— y Alcalde, del laureado Paco Ruano, chef insurrecto que hasta ya incursiona en los gelatos sabor a México junto a Luis Mora, en la Heladería Grumo.
Parece que fue ayer que sorprendía a propios y extraños comer camarón “crudo” curtido en limón o poder ordenar un plato de fideos llamado lúdicamente ramen (“estirar fideos”), en una Guadalajara donde también ya se ofertaba la pizza estilo Chicago o el kebap en sus variadas aserciones. Ahora, no solo se cuenta con un abanico amplio de confecciones culinarias de medio planeta, sino que muchos profesionales de la cocina se abocan no solo a rescatar, sino a utilizar de nuevo ingredientes tradicionales mexicanos como el queso cotija, el amaranto, la flor de calabaza, el menguiche, el jocoque, el chilacayote, la chicatana o el xoconostle. Esos ingredientes “siempre” han estado ahí, como el dinosaurio de Monterroso. Solo faltaba el momento eruptivo.
Misma historia ocurrió cuando tuvimos en paladar a la cerveza Minerva. ¡Menuda sorpresa, una cerveza artesanal que luchaba contra décadas de dominio de la cerveza comercial! Y su nombre marcó un derrotero del que no fueron pioneros, sino que tuvieron las agallas suficientes de seguir adelante donde sucumbieron otras marcas. Ahora, podemos poner en la mesa de algún japonés o comensal galo cervezas como Capital Pecado, Loba, Zorra o Cielito Lindo (marcas de orgullo y espíritu tapatío), y en su cara se esbozará una leve sonrisa de satisfacción por entrar a un universo desconocido de sabores y texturas. O qué decir sino palabras rutilantes de la vinícola Altos Norte, que desde el Rancho San José del Tepozán, en los Altos de Jalisco, produce caldos diversos que nacen de diatribas que enmudecen al espíritu: escuchar la tierra y comprender el ritmo de la naturaleza. ¿Jalisco es México? Jalisco también es vino, valiente cosa.
Aunado a lo anterior, Guadalajara también está entre las catorce ciudades que están dentro de las BestCities Global Alliance (red global de destinos para eventos de negocios de primer nivel) y el turismo en general ya casi alcanza el 10 por ciento del Producto Interno Bruto (PIB) de la ciudad, donde yacen más de 17 mil espacios de giro restaurantero. Así que no existe mejor pretexto para que 2027 sea el llamado “año de la gastronomía” para Guadalajara y Jalisco.
El punto de arranque es justamente con Latin America’s 50 Best Restaurants, que recibirá restauranteros, chefs y especialistas, así como la ceremonia de premiación de los 50 mejores restaurantes de América Latina, con la adición de las 50 Best Signatures Sessions, donde chefs allende nuestras fronteras colaborarán codo a codo con restaurantes de Guadalajara para ofrecer menús exclusivos, y las llamadas 50 Best Talks, con pláticas envolventes sobre el futuro de la industria gastronómica entre chefs, críticos y conocedores.
Para ponerle más cerezas al pastel gastronómico, la organización de Latin America’s 50 Best Restaurants ofrecerá los reconocimientos Champions Of Change (a los protagonistas de cambiar la industria de los alimentos y la hospitalidad), Art Of Hospitality (al mejor restaurante que se distinga por su servicio al cliente) y el One To Watch (donde se nombrarán los restaurantes con mayor potencial para aparecer en un futuro dentro de la lista ganadora). Y, claro, saldrá una lista del número 51 al 100 con los nombres de los demás establecimientos elegidos.
Jalisco y Guadalajara están en la palestra, en el culmen de la fogata gastronómica, y las emociones ya saltan a flor de piel por conocer qué otros restaurantes jaliscienses y tapatíos serán reconocidos por su maestría culinaria. Existen decenas de cosas por las cuales estar rabiosos o desmoralizados, pero echar las campanas al vuelo por un momento donde la cocina es la protagonista no se entiende como pecado.
Parece que también fue ayer que en Guadalajara no existían los establecimientos abiertos las 24 horas o que el sushi en las películas japonesas era un sueño guajiro degustarlo in situ, al lado de un tejuino o una humeante carne en su jugo. Pero habrá que desempolvar un viejo dicho mexicano y agregarle esta esencia de Latin America’s 50 Best Restaurants: con amor, comida y aguardiente, nada se siente.